Cellule frigorifique, refroidir vite et à cœur

Un frigo classique met plusieurs heures à faire descendre un produit à cœur chaud, ce qui laisse le temps à la flore bactérienne pathogène de se développer entre +65 °C et +10 °C (zone dite de risque). La cellule fait cette descente en moins de 90 minutes, ce qui est la limite HACCP réglementaire pour la restauration collective.

Refroidissement : passage de +90 °C à +3 °C en moins de 90 minutes, pour conservation courte au frais (24 à 72 h selon le produit). Surgélation : de +90 °C à -18 °C, pour conservation longue au surgelé (plusieurs mois). Certains modèles font les deux modes.

La sonde se plante au centre du produit le plus épais du chariot. Le cycle s'arrête sur température atteinte au cœur, pas sur horloge. Cela garantit que même les pièces les plus volumineuses sont bien redescendues, contrairement à un simple minuteur.

Une cellule 5 à 10 niveaux GN convient à un traiteur ou une pâtisserie moyenne. Pour une restauration collective (écoles, hôpitaux), on passe à des cellules à chariot roulant capable de traiter plusieurs dizaines de kilos par cycle.

Non, elles sont complémentaires. La cellule sert à faire descendre rapidement, la chambre à conserver ensuite. Un traiteur bien équipé combine typiquement une cellule de refroidissement et une chambre positive dédiée aux préparations à consommer.

Oui, la prise en main est incluse à la mise en service. Nous formons vos équipes aux différents cycles, à la lecture des sondes et aux règles d'organisation pour rester conforme HACCP.